すりみ・・・かまぼこ作り  

今朝4時すぎから起きて釣ってきたメバル
小さいのをかまぼこにした
ブログにのせるのは初めてだが実際は5~6回目。
思考錯誤の末の集大成・・・とまではいかないが、まずまずの出来だった。
その手順を記す。
重量を量るのをわすれたが、たぶん2kgくらいあったと思う。

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頭や内臓、骨や皮を全部とって身だけにする。
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身をななめに7~8mmの幅に切りざるにいれ水にさらす。
これは魚の臭いと脂を取るため。
脂があるとカマボコになると美味しくないから
まず水を流しながら手でよくもんで脂をだす。

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水道をながしたまま5~6分さらし、その後ため水にし1時間くらい放置。
これを2~3回繰り返し合計で4時間


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白く臭いもなくなったら布巾につつみ脱水機に8~10分かけよく水分をきる
かなりしっかりと水分をきっておく。手で絞った位では不十分。
この絞った状態で480gあった。

次にフードプロセッサーに魚を入れ塩を2%(9g)いれる。
塩を入れることで弾力が出る。藻塩を使用(塩味は控えめな塩)。
この時卵白を入れるとフワフワしたすり身になるので後で入れる。

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フードプロセッサーから取り出し、今度はすり鉢でよく粘りがでるまでする
この時以下の調味料をいれてよくする。
   すり身  480g
   卵白   1個 (食感がよくなる)
   みりん  大3
   酒    大3
   出汁   大4 (すり身が柔らかくなる)


すり鉢から出し、まな板の上でヘラで空気を抜く
こうしないと蒸しあがったカマボコにポコポコと穴が空く。

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いよいよ板にすり身をつける。
この板は友人の知り合いの建具家さんに杉で作っていただいた。感謝

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牛乳パックや発砲スチロールで代用したが変形したり臭いがついたりダメだった。
板にすり身をつけたらラップで巻いて蒸し器に入れ蒸す
中火で5~6分。その後弱火で10~15分

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蒸しあがった状態。ラップはしたままさます。

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はい、出来上がり。いただきま~す

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15*5cmの板2枚分作った。すり身半分残してんぷらにした。
長くなるので天ぷらは明日書く

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この記事へのコメント

papan
2010年05月06日 23:25
うわぁぁ!
すごい数のメバルちゃん達!!
目が、、怖いなぁぁ。
こんなたくさんの魚を捌くなんて、、、、
私にとっては、気の遠くなるような作業です。
一匹でもヒーヒー言ってるもん。

美味しい蒲鉾作るには、やっぱり、
手間がかかってるんですねぇ!
脂を落とすのって、大変そう!

上から3番目の写真の、
蛇口から出る瞬間の水が、
すごい(´∀`*)!
キラキラしてね~~w

出来上がりの蒲鉾、
めちゃくちゃ美味しそうですー!
蒲鉾板まで、本格的じゃないですかーー!
商売始めれそうー!
売ってもらえるなら、わたし、
買いますよーーヾ(*´∀`*)ノ

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